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出售二手车时，不过户只签订协议是可以的，但存在一定的风险和限制。
从法律角度来看，双方签订的协议是具有法律效力的，不过户只签协议的做法在双方达成协议时就已经产生了法律效力，如果有一方违约，另一方可以依法追究其责任，在这种情况下，只要协议内容符合相关法律法规，并且双方真实意愿表达无误，协议就是有效的。
不过户只签协议也存在一定的风险，对于买方来说，不过户的车辆产权并不属于买方所有，如果发生车辆事故或者交通违法等情况，买方可能会面临承担相应责任的风险，如果原车主将车辆抵押或拖欠费用等，买方也会受到相应的影响，对于卖方来说，如果买方不按照协议履行过户手续，也存在一定的风险，在签订协议时应当尽可能明确双方的权利和义务，包括违约责任等条款。
在二手车交易过程中，为了保障双方的权益和避免不必要的纠纷，建议买卖双方还是按照相关法律法规的规定办理过户手续，如果实在需要不过户只签协议的，应该尽可能明确协议内容并谨慎处理相关风险，如果有任何疑问或需要帮助，建议咨询专业律师或相关机构。